Preparazione
Stendere le fettine sul tavolo, salare e, al centro di ogni fettina, mettere un pezzetto di lardo, un tocchettino di pecorino, un pezzettino d’aglio, delle foglioline di prezzemolo (2-3 circa), pepare leggermente; avvolgere le fettine ad involtino e chiudere con uno stuzzicadenti o con lo spago. In una casseruola dorare la cipolla affettata con olio d’oliva e qualche rametto di prezzemolo, unire le braciole, l’alloro e farle rosolare per bene da tutte le parti; quindi spruzzare con il vino, lasciare evaporare, unire il concentrato di pomodoro, amalgamare e aggiungere la passata di pomodoro, un mestolino d’acqua e cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza circa. A fine cottura aggiustare di sale e servire nei piatti caldi con contorno di verdure fresche. (detto spingituro, verdure tipiche sono cicoria, sedano, finocchio ecc.)
N.B. Con il sugo delle braciole si possono condire orecchiette o altra pasta fresca a piacere.
Un consiglio in più: quando andate dal macellaio fatevi consigliare sempre il pezzo di carne da adoperare. In questo caso, per gli involtini, personalmente uso fettine di spalla o paletta, che sono ottime per uno spezzatino.
È inutile dire che ogni massaia pugliese questo piatto lo interpreta in maniera diversa.