Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta
500 gr di farina
15 gr di lievito
100 gr d’olio d’oliva extravergine
170 gr di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg di cipollotti o “sponzale”
100 gr di ricotta forte
200 gr di olive nere denocciolate (essiccate al forno)
100 gr di pecorino grattugiato
6 pomodorini alla corda spezzettati
5 filetti di acciuga
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 gr di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Preparazione
Su una spianatoia impastare la farina con l’olio, l’acqua dove è stato precedentemente sciolto il lievito e infine un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una massa liscia e soda; lasciatela riposare in una ciotola infarinata e coperta da uno strofinaccio.
Per il ripieno
Mondare i cipollotti e lavarli sotto l’acqua corrente per bene, affettarli per la loro lunghezza di 5 cm circa e scottarli per un minuto in acqua bollente e salata, quindi scolarli per bene. In una casseruola scaldare l’olio con le olive e le acciughe, unire i pomodorini e amalgamare bene per un minuto. Aggiungere i cipollotti e lasciare asciugare tutta l’acqua di vegetazione, dopo di che versare il tutto in una ciotola capiente, lasciare raffreddare e unire il pecorino, la ricotta forte, il prezzemolo. Aggiustare di sale e amalgamare bene.
Con la pasta formare due dischi di cui uno di 25 cm e l’altro di 30 cm di diametro aiutandovi con il matterello, in base alla capienza della teglia. Quindi ungere la teglia con l’olio, adagiare il disco più grande coprendo bene i bordi e versare dentro l’impasto di cipollotti. Coprire con l’altro disco, chiudendo i bordi del primo disco all’interno, pressando con una forchetta. Ungere con l’olio la parte superiore e bucarla con una forchetta per favorire l’uscita del vapore. Cuocere in forno per 40 minuti a 180°. Servire tiepida o fredda. N.B. E’ possibile sostituire i cipollotti con la cipolla rossa d’Acquaviva, ottenendo un risultato migliore. Le varianti del calzone sono molte e si differenziano da provincia a provincia.